Acredita-se que a cerveja tenha sido descoberta acidentalmente, provavelmente fruto da fermentação não induzida de algum cereal. Os sumérios e outros povos teriam percebido que a massa do pão, quando molhada, fermentava, ficando ainda melhor. Assim teria aparecido uma espécie primitiva de cerveja, como “pão líquido”. Várias vezes repetido e até melhorado, este processo deu origem a um gênero de cerveja que os sumérios consideravam uma “bebida divina”, a qual era, por vezes, oferecida aos seus deuses.
A prova arqueológica mais concreta que temos relativamente à produção de cerveja é proveniente da Mesopotâmia, mais propriamente da Suméria. Tratam-se de inscrições feitas numa pedra, relativas a um cereal que se utilizava em algo similar à produção de cerveja. Também desta civilização foi encontrada uma placa de barro, datada de cerca de 4000 a.C., onde se vêm duas figuras que bebem possivelmente cerveja de um pote, utilizando para isso longas palhas, tradicionalmente usadas para aspirar a bebida e evitar a ingestão dos resíduos de cereal.
Em geral, a cerveja era feita por padeiras devido à natureza das matéria-primas utilizadas: grãos de cereais e leveduras. Para produzirem a cerveja, deixavam a cevada de molho até germinar e, então, era moída grosseiramente e moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura.
Já no segundo milênio a.C. surgia uma nova civilização na Mesopotâmia e que em muito contribuiu para o avanço no processo de fabricação de cerveja: os Babilônios. Tal como os Babilônios, os egípcios produziam cerveja desde tempos ancestrais, sendo que esta fazia parte da dieta diária de nobres e camponeses. Além de alimentar, servia também como remédio para certas doenças.
Na Idade Média, a produção e consumo de cerveja tiveram um grande impulso, muito por causa da influência dos mosteiros, locais onde este produto era não só tecnicamente melhorado, em busca de uma cerveja mais agradável ao palato e mais nutritiva, como também produzido e vendido. Os mosteiros eram algo semelhante a um hotel para viajantes, oferecendo abrigo, comida e bebida a peregrinos. E para além dos monges, a história relata-nos também o envolvimento de santos em milagres e outros acontecimentos em que a cerveja vem mencionada, como por exemplo S. Mungo, o padroeiro da mais velha cidade da Escócia, Glasgow. Foi nessa cidade que, por volta de 540 d.C., S. Mungo estabeleceu uma ordem religiosa, cuja principal atividade seria a produção de cerveja, sendo que esta arte é ainda hoje considerada como a mais antiga indústria da cidade. Outro exemplo é o de Santa Brígida que miraculosamente transformou a água do seu banho em cerveja, para que os seus visitantes clericais tivessem algo para beber. Para se ver a importância que a igreja tinha para a indústria da cerveja nessa época, basta referir que existiam três santos padroeiros, protetores da cerveja e dos cervejeiros: Santo Agostinho de Hippo, São Nicolau e São Lucas, o Evangelista.
A importância da qualidade alimentar da cerveja era algo muito relevante para os monges, dado que era um produto que os ajudava a passar os difíceis dias de jejum. Esses períodos caracterizavam-se pela abstinência dos monges em termos de comida sólida, mas nada os impedia de ingerir líquidos. Há relatos de monges que foram autorizados a beber até 5 litros de cerveja por dia. Isso só os incentivou a produzir mais e melhor cerveja, chegando ao ponto de se criarem pequenas tabernas nos mosteiros. Em termos técnicos, os monges deram uma maior importância ao uso do lúpulo, substância que tornava as cervejas mais frescas devido ao seu amargor natural e que, por outro lado, as ajudava a conservar. Ao dosearem a quantidade de malte e lúpulo, passaram a produzir uma cerveja com pouco álcool para consumo diário e uma cerveja mais pesada e alcoólica para ocasiões festivas.
Os conventos mais antigos a iniciarem a produção de cerveja foram os de Sankt Gallen, na Suíça, e os alemães Weihenstephan e St. Emmeran.
1516 é uma data de grande proeminência para a produção de cerveja na Alemanha. De fato, utilizavam-se ingredientes muito estranhos para aromatizar as cervejas como, por exemplo, folhas de pinheiro, cerejas silvestres e ervas variadas. Foi assim que o Duque Wilhelm IV da Baviera criou a Reinheitsgebot – lei da pureza – que tornou ilegal o uso de outros ingredientes no fabrico de cerveja que não fossem água, cevada e lúpulo (é de salientar que nesta época ainda não se conhecia e utilizava conscientemente a levedura).
Ao longo dos séculos XVI e seguintes, a exportação de cerveja continuou a ganhar crescente importância, ao passo que novas empresas iam sendo criadas. No entanto, foram necessárias duas invenções para trazerem a produção de cerveja para a Era Moderna: a primeira foi a máquina a vapor, inventada por James Watt e a segunda foi a refrigeração artificial, ideia de Carl von Linde. Nessa altura, estava já cientificamente provado que a produção de boa cerveja dependia da existência de determinadas temperaturas. Dado que essas temperaturas ocorriam essencialmente no inverno, a invenção de von Linde permitiu que se produzisse e consumisse cerveja ao longo de todo o ano.
Louis Pasteur
Emil Christian Hansen
Durante o século XVII, apareceram muitos tipos diferentes de cervejas, sendo que cada variedade era definida pelos diversos ingredientes que se utilizavam, bem como pela qualidade da água presente na sua elaboração. Cada aldeia, vila e cidade tinha a sua própria produção já que não existiam formas de preservar as propriedades naturais da cerveja. Esta situação de grande pujança da indústria cervejeira viria a sofrer um forte revés no final do século XVIII, com a Revolução Francesa, que acarretou também a destruição e desaparecimento de muitos mosteiros e abadias e, com isso, a quase extinção dos centros produtores de cerveja de qualidade.
1876 seria outro ano de grande importância, não só para a indústria cervejeira, como também para o próprio homem. Os estudos de Louis Pasteur sobre o fermento e os microorganismos possibilitaram o início da preservação dos alimentos devido ao método da pasteurização. O notável cientista francês convenceu os produtores a utilizarem culturas selecionadas de leveduras para fermentação do mosto, para manter uma padronização na qualidade da cerveja e impedir a formação de fermentação acética. Pasteur descobriu que eram os microorganismos os responsáveis pela deterioração do mosto e que poderiam estar no ar, na água e nos aparelhos, sendo estranhos ao processo. Graças a esse princípio fundamental, limpeza e higiene tornaram-se nos mais altos mandamentos da cervejaria. Para além do mais, o estudo dos diferentes fermentos fez com que aparecessem novos tipos de cerveja, com novos aspectos e sabores.
Igualmente importante foi o trabalho de Emil Christian Hansen. Este, aproveitando o desenvolvimento do microscópio, descobriu a existência de células de levedura de baixa fermentação, pois antes eram somente conhecidas leveduras de alta fermentação. Ele isolou a célula, que foi multiplicada sob cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, esta descoberta permitiu a constância do sabor e qualidade.
No início do século XX e durante a 1ª Guerra Mundial, houve uma diminuição significativa no número de indústrias produtoras de cerveja. Como exemplo, refira-se que em 1920 havia apenas 2013 fábricas nos EUA. Tal situação deveu-se ao aumento da competição, o que proporcionou fusões e aquisições e, para além disso, o início da 1ª Guerra levou à escassez de matérias-primas e mão-de-obra, o que fez com que muitos industriais apostassem na mecanização das suas empresas. Para agravar esta situação, a Proibição e a Grande Depressão limitaram o consumo desta bebida, provocando a falência de inúmeras fábricas.
Independentemente desta aparente divisão, o que se pode esperar nos próximos anos é o contínuo crescimento das vendas e o aparecimento de produtos cada vez mais sofisticados e surpreendentes.
O trabalho de harmonização entre a cerveja e o prato começa por uma atenta observação e identificação dos ingredientes presentes na receita e as propriedades primordiais da cerveja. Depois, combinar esse sabor com o tipo de cerveja de maneira que um não se sobreponha ao outro. As harmonizações em geral são por corte (quando, por exemplo, os elementos da bebida, como amargor, “quebram” a gordura presente no prato, limpando o paladar para a nova garfada), contraste (quando as características diferentes entre o prato e a cerveja acabam por valorizar ambos, por compensação), e semelhança (quando prato e cerveja possuem elementos sensoriais que se assemelham e se complementam).
Um exemplo bem saboroso é acompanhar um prato de carne com molho intenso com bebidas mais encorpadas e complexas. Já se a preparação for rica em gordura, é recomendado servir uma cerveja bastante lupulada, carbonatada e com alto teor alcoólico. E, para acompanhar pratos leves e frutos do mar, o ideal é recorrer às cervejas de trigo ou às tradicionais (e sempre bem-vindas) Pilsen.
Na hora de fazer a harmonização, uma dica prática: pense em Ales (que têm sabor mais complexo, devido ao fato de serem submetidas a fermentação em alta temperatura) como se fossem vinho tinto e Lagers (normalmente mais leves, já que são fermentadas em baixa temperatura) como se fossem vinho branco. Outra comparação possível é pensar em cervejas de alto amargor como se fossem vinhos mais ácidos ou com bastante tanino.
A cerveja é escura? Mais escura deve ser a comida da harmonização. Por terem um sabor mais tostado herdado dos maltes escuros, essas cervejas combinam bem com os mesmos sabores das comidas assadas ou grelhadas.
Se o prato servido for picante, a cerveja deve ser lupulada e amarga, já que o lúpulo consegue cortar bem o efeito das pimentas.
Confie nas cervejas e comidas originárias da mesma região. Geralmente, funcionam bem juntas.
Se você planeja organizar uma complexa “degustação”, servindo cervejas de diferentes estilos, comece pelas mais leves, tanto em sabores quanto em álcool, evoluindo para cervejas mais complexas e encorpadas no final. O mesmo vale para cervejas secas e doces: é bom começar pelas secas. Assim, sabores mais intensos não atrapalham ou sobrepõem os mais leves e os “degustadores” não vão se sentir pesados ou sonolentos logo no início.
